A pedido do Chef Victor (Parmentier Bochecha de vaca)

Eleutério Costa Ter Mar 10, 2009 1:42 am

Marinação Bochecha Vaca:

mirepoix
ramo cheiros (segurelha, salsa, louro, pimenta em grão)
vinho tinto
caldo carne
farinha e agua
batata
manteiga
sal
pimenta preta
ovo

Marinar durante uma noite, no dia seguinte separar todos elementos, bochecha, mirepoix e vinho tinto, deixar as bochechas descansar por um dia. (a razão deste descansoda bochecha, é devido a que é uma carne que ao corar, começa a espelir pedaços assim como durante o processo de brasear, tal com o oleo, quando apanha água, ao descansar todo o liquido existente escorre e não havéra problema).

Reduzir vinho tinto, corar as bochechas, corar a mirepoix...
Incorporar o caldo carne na redução do vinho tinto da marinação e cobrir toda a carne numa panela de dimensões adequadas a quantidade de carne.
Criar uma massa elastica com a farinha e agua, para tapar completamente a saida de vapor da panela de cozedura da carne.
Levar então a carne ao forno por 4 a 5 horas a tapado com tampa da panela e com a massa a tapar a abertura entre a tampa e a apanela, sem deixar pequenas "chaminés", deixando assim sai o vapor que se irá criar ao brasear a carne.

Entretanto Puré Batata:
Descascar batata, cortar em pedaços, e numa apanela cobrir apenas com água, manteiga, tapar com papel vegetal e deixar cozinhar em lume brando não deixando ferver.
Quando cozida passar por passe vite, incorporar um pouco do liquido resultante da cozedura da batata, e passar por um peneiro.
Rectificar tempero. Reservar.

Passado as 4, 5 horas:
Retirar bochecha e arrefecer um pouco, passar o molho resultante por chinês fino ou etamine, desfiar a bochecha e tempera com bastante pimenta preta moida.

Montagem:
Num aro de inox com cerca de 6,5 diametro e 10 cm de altura, colocar bochecha desfiada no fundo e dispor batata por cima, napar com ovo e levar ao forno aquecer e depois a salamandra para gratinar.
Colocar ao centro do prato, pingar o prato com o molho resultante do brasear da bochecha, e poderá eventualmente guarnecer a seu gosto, eu em especial gurneceria com rúcula apena temperada com sal e um fio de azeite.

Bom Apetite...