glossário de termos técnicos

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:30 am

A

à americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.

acidificar - Juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.

acidular - V. Acidificar

aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

à Inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.

Albardar - Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar

albragar - Envolver um alimento em polme para depois fritar.

al dente - Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozida, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.

almôndega - Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.

alourar - Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.

amanhar - Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida

à milanesa - Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite.

aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.

aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.

apurar - Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência

areado - Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

aromatizar - Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

arrepiar - Resfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.

aspic - Preparação fria que consiste numa geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.

atar - Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:32 am

B

bacon - Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado.

banho-maria - Cozedura de um alimento a uma temperatura suave, em que o recipiente onde o alimento coze se encontra dentro de outro com água. Também se dá este nome ao utensílio especial para este tipo de cozedura.

batido - Bebida que foi agitada fortemente.

bechamel - Também conhecido como molho branco. V. molhos.

beignet - Alimento passado por um polme e frito.

boneca - Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo.

branquear - Mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.

brochette - Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas dimensões.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:33 am

cachão - Forte ebulição.

calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.

canapé - Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.

caramelo - Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme.

chamuscar - Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem.

chantilly - Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.

chaud-froid - Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio.

clarificar - Tomar uma preparação límpida, libertando-a dos elementos inúteis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes.

coar - Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intensão de o libertar de impurezas.

cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.

condimento - Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

congelar - Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

corar - Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na frigideira ou no forno.

court-bouillon - Caldo composto de água e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, próprio para cozer peixes, mariscos e carnes.

courato - Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon.

croûtons - Pão duro cortado em fatias triangulares, rectangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de óleo e margarina.

curtir - Conservar azeitonas numa salmoura especial

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:34 am

D

daube - O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos, quente.

decantar - Transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.

defumar - Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em salsicharia.

demolhar - Introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.

dendê - Nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira

descongelar - Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais.

descoraçar - Retirar o coração (parte dura) de maçãs, peras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas.

desengordurar - Retirar o excesso de gordura da superficie de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés.

deslaçado - Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida.

destemperar - Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido.

dobrada - Estômago da vaca ou vitela.

dourar - Desmanchar as gemas e passá-las com um oincel sobre bolos, aves ou massas

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:35 am

E

emulsionar - Misturar profundamente dois líquidos.

engrossar - É deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente. Igualmente se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou ainda pela acção do calor, provocando a redução dos líquidos.

ensopar - Fazer um alimento absorver um líquido.

entalar - Submeter um alimento a uma fritura r´pida e fortew a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.

entremeado - Diz-se do toucinho com veios de carne.

escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.

escaldar - Regar um alimento com água a ferver.

escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

escumar - Retirar a espuma à superficie de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

espetada - V. brochette.

essência - Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.

esterilizar - Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor - fervura ou calor seco.

estrelar - Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

estufar - Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado.

extracto - Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café, baunilha.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:36 am

F

farofa - Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do reportório da cozinha brasileira.

farófia - Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas.

farto - Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida. É mais vulgarmente conhecida com o nome francês de choux.

fécula - Substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluida num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.

fermentação - Transformação quimica de uma massa pela adicão de um fermento, que tem por objectivo principal fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.

filete - Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele..

fintar - O mesmo que fermentar.

flamejar - Palavra afrancesada que significa o acto de puchar fogo a um alimento regado com álcool.

foie gras - Fígado de ganso e de pato especialmente engordados pra que o volume desse orgão aumente. Em Portugal dá-se também este nome a pastas de fígado de aves e de porco. Pode ser vendido em caixas ou em tripa.

frangipana - Leite-creme a que se juntou farinha e manteiga e que se serve para rechar bolos e tartes de fruta.

fressura - Conjunto de vísceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o coração, o fígado e os pulmões.
Dá-se também este nome ao guisado feito com estas vísceras.

fricassé - Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.

fritura (grande) - Banho de gordura levado a uma temperatura elevada.

fruta cristalizada - Fruto cujo o suco foi substituido por açucar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta.

fumet - É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.

fundo - Termo usado entre os profissionais de cozinha para desiganar preparações básicas, sempre muito concentradas.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:37 am

G

glacear - Espanhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho.

gratinar - Alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado.

grelhar - Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento.

guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:38 am

I

infusão - Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó.

iogurte - Leite a que foram adicionados fermentos lácteos e bacilos búlgaros.

J

jardineira - Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se tambem este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.

juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:39 am

K

kebab - Nome que se dá às espetadas na Turquia.

ketchup - Condimento cuja base é o tomate fortemente aromatizado com especiarias, açúcar e vinagre.

L

lardear - Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne.

levedura - O mesmo que fermento.

ligar - Juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e cremosidade. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas e sangue.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:39 am

M

macedónia - Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos.

macear - Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saberoso e mais tenro.

marinar - Imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e mais saboroso.

mascavado - Açúcar que não foi refinado.

melaço - Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar.

molhar uma forma - Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado.

mortificação - Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:40 am

O

obreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours.
O mesmo que pão ázimo e hóstea.

P

panar - Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

papelotes - Papel branco ou de aluminio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as
pernas e certos ossos (costoletas, perna de carneiro, etc.)

papelotes (em) - Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de aluminio, com pouca gordura, deixando-o muito seculento.

passador chinês - Passador em forma de cone e que serve para passar molhos.
A ponta é ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depósito dos resíduos.

pasteurizar - Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.

pectina - Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

pegar - É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume.

polvilhar uma forma - Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.

puxar - Apurar em lume forte.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:41 am

Q

queimado - Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilar um creme ou bolo.

R

ramo de cheiros - Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio.

rechear - É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.

reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.

refogado - O mesmo que estrugido.

refrescar - Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver.
Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno.

ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:41 am

S

salga - Forma de conservação de um alimento por meio do sal, ao qual, regra geral, se junta salitre.

saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre.

T

tarte - Caixa de massa com recheio .

tempero - Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.

tomatada - Refogado a que se junta muito tomate.

torta - Bolo de massa macia que se enrola enquando quente e depois de recheado.

trabalhar - Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.

trinchar - Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios, a carne que vai à mesa.

Vcosta Sex Fev 27, 2009 11:42 am

V

vinha-d'alhos - Espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

vol-au-vent - Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada.

X

xarope - Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita
a frio ou a quente a ser ou não aromatizada.

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