ASAE entidade reguladora segurança alimentar

Pratos à Base de Peixe Cru
Ao contrário do que era habitual na cultura gastronómica portuguesa, é hoje frequente o consumo de pratos preparados à base de peixe cru, resultante da recente popularidade de pratos tradicionais japoneses como o sushi e o sashimi. Mas estas alterações dos hábitos alimentares também têm gerado preocupações por parte de alguns consumidores que se questionam sobre a segurança de consumir peixe que não foi previamente cozinhado. E, a verdade, é que estas novas práticas exigem que se tenham em conta alguns riscos a elas associados, e que resultam de o peixe não ser submetido a uma temperatura elevada que destruiria bactérias ou outros (micro)organismos potencialmente presentes no peixe cru. Estes (micro)organismos poderiam ter origem no próprio peixe ou resultar de uma eventual contaminação cruzada ocorrida durante a sua manipulação.




1. Putrefacção do peixe


A putrefacção dos peixes é provocada por pelo menos dois fenómenos distintos: a acção das enzimas do próprio peixe e a actuação de bactérias que fazem parte da sua flora microbiana. Estas bactérias estão geralmente presentes nas superfícies externas (pele e guelras) e nos intestinos dos peixes vivos ou recentemente pescados, e podem estar presentes em quantidades muito variáveis. É grande a diversidade de espécies de bactérias que se podem encontrar nos peixes. No caso dos peixes de águas temperadas, podem-se considerar dois grupos: as bactérias psicotróficas (toleram o frio) são capazes de crescer a 0ºC mas têm uma temperatura óptima de crescimento de cerca de 25ºC; as bactérias psicrófilas (“gostam” do frio) têm temperaturas máximas de crescimento de cerca de 20ºC e temperaturas óptimas de crescimento de 15ºC.
Nos peixes vivos (ou recém mortos) a “carne” é praticamente estéril devido à acção do seu sistema imunitário. Quando os peixes morrem ocorre uma “invasão microbiana” e as bactérias podem proliferar livremente. Apenas uma pequena parte da totalidade das bactérias que constituem a sua flora serão responsáveis pelos odores e sabores associados a um estado de putrefacção.
De um modo geral, as bactérias implicadas na putrefacção do peixe não são patogénicas para os humanos. Mas quando o peixe provém de águas poluídas pode conter elevados números de Enterobactereáceas, entre as quais se incluem algumas espécies patogénicas como Escherichia coli e Salmonella sp. Também Clostridium botulinum tem sido pontualmente encontrado em peixe em putrefacção. Deve-se, portanto, ter um cuidado redobrado em escolher peixe muito fresco quando este se destina a ser consumido sem sofrer qualquer cozedura, para que não haja tempo para que potenciais bactérias patogénicas se multipliquem.


2. Presença de Anisakis


Anisakis é um pequeno parasita esbranquiçado que tem como principais hospedeiros os mamíferos marinhos (como as baleias e os golfinhos), mas que também se pode encontrar nos peixes quando estes ingeriram pequenos crustáceos contaminados com larvas deste parasita. A ingestão de Anisakis pode provocar reacções alérgicas ou infecções que originam fortes dores abdominais, náuseas e vómitos. Nos casos mais graves, o tratamento implica a remoção dos parasitas com uma sonda gástrica ou através de cirurgia.
Até há alguns anos, esta larva só preocupava regiões com pratos tradicionais feitos de peixe cru, como o Japão, a Escandinávia, a Holanda ou a Costa Ocidental da América do Sul. Mas actualmente, há muitas outras regiões que começam a estar alertadas para a eventual presença deste parasita e algumas já decidiram tomar medidas para diminuir o risco. É o caso da Espanha que, recentemente, passou a obrigar os restaurantes a congelar todo o peixe destinado a ser servido cru. Isto porque o parasita morre após alguns dias congelado a 20ºC negativos. Marinar o peixe em vinagre e sal durante um mês e meio, fazer fumeiro a quente, ou confiar nos bons Chefs de sushi que estão treinados para detectar o peixe infectado são outros métodos, embora nem sempre eficazes, de evitar Anisakis. Mas o método mais eficaz de evitar as infecções é cozinhar o peixe. Uma temperatura de 60ºC durante 10 minutos, ou 70ºC durante 7 minutos destrói o parasita.


3. Contaminação cruzada


A contaminação cruzada ocorre quando as bactérias provenientes de equipamentos, superfícies, mãos ou alimentos se propagam a outros alimentos. Como para quaisquer outros pratos destinados a ser consumidos sem ser cozinhados, também na preparação de pratos à base de peixe cru se devem tomar todas as precauções para que não ocorra contaminação cruzada. Bactérias patogénicas como Listeria monocytogenes ou Salmonella têm, recentemente, sido encontradas neste tipo de alimentos, presumindo-se que a sua ocorrência seja um resultado da contaminação cruzada.

Segurança Alimentar

HACCP
O que é HACCP
O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

HA = Análise de perigos
CCP = Pontos Críticos de Controlo
HAZARD = Perigo
O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objectivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.

O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde "o prado até ao prato".

O que é um alimento não seguro?

Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano.

Identificação dos perigos

Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos:

Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.

Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.

Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.

Os 7 princípios

De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas

Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis

2.Identificar os pontos críticos de controlo

Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis

3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC

Estabeler limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados

4. Monitorizar/controlar cada PCC

Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo

5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio

Estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo

6. Estabelecer procedimentos de verificação

Estabelecer processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente

7. Criar sistema de registo para todos os controlos efectuados

Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6

Origem do HACCP

No seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30, o HACCP foi desenvolvido, no final da década de 60, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA - National Aeronautics and Space Administration- e o U.S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da NASA – projecto APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.

Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo sector privado de forma a garantir a segurança dos produtos.

Em 1993, através da Directiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.^

Em 2006, o Regulamento (CE) nº852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

Pré-requisitos

De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicação efectiva do sistema HACCP.

Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.

Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos:

1. Estruturas e Equipamentos

2. Plano de Higienização

3. Controlo de Pragas

4. Abastecimento de água

5. Recolha de resíduos

6. Material para contacto com os alimentos

7. Higiene Pessoal

8. Formação

Quem tem de desenvolver o sistema HACCP

Todas as empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.

Definição de empresa do sector alimentar: qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios. (cfr nº2 do artigo 3º do regulamento nº178/2002 de 28 de Janeiro).

E se se tratar de fabrico de produtos alimentares no domicílio para venda??
Não é possível o fabrico de produtos alimentares, para venda, no domicílio (instalação doméstica privada).

Flexibilidade na aplicação do sistema HACCP

A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do sector alimentar que depois de terem implementado as alíneas a) e b) do artigo 5º do Regulamento (CE) nº852/2004, considerem não ser possível identificar os pontos críticos de controlo e que demonstrem com a aplicação de medidas preventivas asseguram a segurança alimentar dos alimentos. Informa-se no entanto, que a veracidade dessas conclusões será verificada no acto da acção de inspecção ao estabelecimento.




[b]

Ovos e Ovoprodutos
Regulamento (CEE) nº 1907/90 do Conselho, de 26 de Junho de 1990, alterado pelo regulamento (CE) nº 1582/2006, do Conselho, de 24 de Outubro (relativamente à lavagem dos ovos, vigorando o disposto nesta alteração até 1 de Julho de 2007, data de entrada em vigor do regulamento (CE) nº 1028/2006 do Conselho, de 19 de Junho) - relativo a certas normas de comercialização aplicáveis aos ovos
Regulamento (CE) nº 2295/2003 da Comissão de 23 de Dezembro de 2003, alterado pelo Regulamento (CE) nº 1515/2004 da Comissão de 26 de Agosto - que estabelece as regras de execução do Regulamento (CEE) nº 1907/90 Conselho, de 26 de Agosto relativo a certas normas de comercialização aplicáveis aos ovos, com as respectivas alterações
Dec Regulamentar nº 59/94, de 24 de Setembro – estabelece as regras de execução relativas às normas de comercialização aplicáveis aos ovos, definidas no Regulamento (CEE) n.º 1907/90, do Conselho de 26 de Junho, e no Regulamento (CE) nº 2295/2003, da Comissão, de 23 de Dezembro com as respectivas alterações

e não dizem nada...este parece mais um episódo do gato fedorento,em que a legislação em vigor não é ilucidativa e consentânea da lei...aliás existem já várias interpretações da lei sobre os ovos e a sua utilização.
a lei diz que o produtor ao abrigo da lei faz a lavagem dos ovos antes do seu embalamento e distribuição para alimentação,no entanto é recomendado novamente uma nova lavagem no local da sua utilização...por ser de superficie porosa o ovo está particularmente sujeto ás salmonelas que como sabemos é o cancro da alimentação...
depois surgem no mercado os ovos pasteurizados e surge novas interpretações pouco claras sobre a sua utilização e substituição pelo ovov comum.ou seja, os ovos podem continuar a figurar nas ementas e nas confecçõedos pratos. desde que sujeitos a um choque térmico»cozedura » a mais de 65ºo ovo deixa de ser consideradop de risco, os ovos fritos,mexidos e omeletes poderão continuar a ser feitos com os ovos inteiros,sendo os ovos pasteurizados utlilizados nas elaborações técnicas que não sejam sujeitas a cozedura «choque térmico« no caso mais vulgar dos semi-frios e bavaroises...
mas porventura chegou-se novamente ao grande quebra cabeças da história quem???? o ovo ou a galinha???

Cada vez mais as grandes e medias empresas apostam neste rigoroso controlo de higiene visto a ser muito importante para o indice de satisfaçao do cliente e pra bem da saude publica....Um concelho a todos os futuros chefs sigam bem estas rigorosas instruçoes porque vai lhes ser muito uteis para o futuro da nossa cozinha ::: muito bom post ;) breakcity!!!

Pedro Delgado escreveu:

os novos cursos de cozinha têm uma grande componente de formação, de higiene e segurança alimentar, HACCP. se não estou em erro, cerca de 120 horas. apesar de existirem módulos para profissionais já formados, as vezes são estes profissionais mais experientes que nos desmotivam, tenho sentido na pele alguma falta de pro-actividade de chefes com que trabalhei. talvez pela legislação por vezes ser ambígua.

quanto à legislação, os senhores da assembleia da republica pegaram na legislação da Holanda ou da Dinamarca e traduziram os textos e aprovaram. esqueceram-se que Portugal a nível cultural e gastronómico não tem nada a ver com a Holanda e Dinamarca, era necessário um estudo maior, a nível cultural e de funcionalidade das cozinhas.

relativamente à grande questão, o primeiro foi o ovo!

Pois possivelmente tenha razão caro usuario em tudo o que diz, mas uma coisa ainda me intriga depois de muito estudar com o pode ter sido o Ovo o primeiro a nascer se para se ter ovos precisamos de galinhas. e para ter galinhas precisamos de ovos para que possam nascer.Mas uma coisa tenho a certeza que a teorida da evolução defenddida por Charles Darwin adequa-se muito bem a esta discussão.Ais aqui algo para um tema de discussão.

Assinado:
Fernando Moreira

ogajodainglaterra escreveu:Mas uma coisa tenho a certeza que a teorida da evolução defenddida por Charles Darwin adequa-se muito bem a esta discussão.Ais aqui algo para um tema de discussão.

Assinado:
Fernando Moreira

perca de tempo...tempo é dinheiro...dinheiro dá trabalho...esta discussão tornou-se trabalhosa...logo,tá a sair caro discussões fúteis